Чимало досвідчених мандрівників мають спогади про ті часи коли для оформлення похідної кухні в горах можна було побачити такі тепер вже екзотичні речі, як кілька кілограмів картоплі, банки з “тушонкою”, а інколи, навіть, і трилітрові банки з огірками чи помідорами. Сама ж похідна кухня включала в себе великі казанки, і потребувала розведення вогню та тривалого часу на приготування їжі.
Їжа для походів: “сублімати” та “сушка”
Зараз аутдор став більш мінімалістичним, замість вогнища та казанків величезних об’ємів є інтегровані системи, а замість чималих запасів харчів більшість мандрівників беруть з собою легкі фольговані пакети, вміст яких, за допомогою простих маніпуляцій, можна швидко перетворити на смачний перекус. Отже, цього разу поговоримо про таку важливу складову подорожей, як їжа для походів.
Своєю появою технологія сублімування завдячує інженерам швейцарської компанії Nestle, які в 1938 році вдало застосували цю технологію на зерновій каві. Саме так з’явився усім відомий бренд Nescafe. Після сублімацію стали широко застосовувати при підготовці армійських сухпайків та для астронавтів. У аутдор вона потрапила через альпіністів, у яких в умовах високогір’я не було повноцінної змоги готувати собі їжу, а тому такий варіант зекономити час та сили був дуже доречним.
В чому ж полягає ця технологія? На першому етапі інгредієнти або готову страву поміщають у спеціальний пристрій, який створює вакуум. Потім продукт швидко заморожують до дуже низких температур нижче – 100 °C. Після того як вода перетворюється на кристали льоду, починається процес просушування, який відбувається при температурі до + 40 °C. При цьому, завдяки тиску у камері, вода проминає рідкий стан і з льоду відразу перетворюється на газ. Таким чином після випаровування ми отримуємо порошкоподібну речовину, яка позбавлена води на 95-97 %.
Основною перевагою отриманого порошку є значне зменшення об’єму та маси. Завдяки цьому його зручно транспортувати та зберігати. Особливо, це важливо в умовах експедицій, де вага та об’єм провізії обмежені. При цьому за допомогою води можна повернути страву до попереднього стану, при цьому зберігши як смак, так і більшість корисних елементів. Ще однією перевагою є строк зберігання такої страви у більшості випадків від двох до п’яти років. Єдиним мінусом сублімації є енергозатратність та складність технології.
Тому для того, щоб зробити продукт доступним часто виробники застосовують тільки висушування. Багато хто за інерцією називає такі страви “субліматами”, однак в даному випадку це не вірно це “сушена їжа”. При сушінні не вдається настільки ефективно дегідратизувати страви, але позначка 75-90 % також дуже високий показник.
В чому перевага субліматів над сушеною їжею? По-перше, такий спосіб дозволяє зберегти набагато більше корисних речовин (мікроелементів та вітамінів). Це можливо, завдяки тому, що при такій обробці не руйнуються тканини клітин, а білки не піддаються денатурації. По-друге, термін зберігання субліматів значно перевищує сушені аналоги.
Якщо говорити про перевагу як сушеної їжі, так і субліматів над дешевшими аналогами, на зразок, супів швидкого приготування, це той факт, що виробники туристичної їжі, як правило, працюють з натуральними інгредієнтами та не використовують додаткові ароматизатори, на зразок, глуматату натрію.
У Європі та США на ринку туристичної їжі домінують сублімати, серед їх виробників можна виділити Adventure Food, Travellunch, Adventure Menu. Значною мірою до популяризації субліматів доклалися альпіністи та скелелази, які потребують максимально якісного відновлення в умовах при яких “не зганяєш у найближчий супермаркет”. В Україні, більше прижилася сушена їжа, це повязано з тим, що більшість з тих хто обирає цей варіант харчування не мають аж таких складних завдань, як сходження на восьмитисячники. Їм просто потрібно чимось урізноманітнити подорожі в Карпати, і тому зручний, швидкий та відносно недорогий формат сушки перемагає. Хоча ринок не стоїть на місці і вже, навіть, українські виробники, як наприклад, ЇDLO вже освоїли як напівсублімати (мікс сушеної їжі з сублімованими інгредієнтами), так і повноцінні сублімати, які, до речі, є більш доступними ніж їхні закордонні аналоги.
Ну і насамкінець, говорячи про похідну їжу не варто забувати про улюблені мандрівниками енергетичні батончики та MRE (meal-ready-to-eat). В обох випадках це варіанти швидкого перекусу на приготування яких не потрібно затрачати додаткового часу. Енергетичні батончики дуже помічна річ у випадках коли під час маршруту з’являється відчуття знесилення, особливо взимку, це пов’язано з тим, що під час високих навантажень у холодну пору року може виникати гіпоклікемія (недостача глюкози в крові) і, здавалося б, така дрібниця як енергетичний батончик або кілька цукерок, можуть суттєво покращити самопочуття. Якщо говорити про MRE, це вид швидкої їжі розроблений під потреби військових, у яких не завжди є можливість готувати собі обід, але через зручність він набув чималої популярності і серед тих, хто ходить або бігає в горах.
